Elegante antipasto per serate chic
Per la cottura del polpo
- 1 polpo da circa 900 gr
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla
- 1 bicchiere di vino bianco
- 2 foglie di allora
- 2 bacche di ginepro
- pepe in grani
Per la riduzione del brodo di polpo
- Maizeina q.b.
Per la crema di piselli
- 2 scatole di piselli
- 1 cipolla
- mezzo bicchiere di vino bianco
- sale e pepe
Ammetto che non è una ricetta molto veloce. Nonostante la cottura, soprattutto se effettuata nella pentola a pressione come faccio solitamente io, il polpo poi deve raffreddare nella sua acqua. Contate quindi che se lo dovete servire per cena, al più tardi dovete cuocerlo nel primo pomeriggio.
Per quanto riguarda il polpo, io lo prendo in pescheria fresco e non lo passo sotto l’acqua per lavarlo. Decidete voi se lavarlo sotto l’acqua o meno.
Tritare grossolanamento le verdure (carote, sedano, cipolla) e metteteli a rosolare in una padella con un filo di olio evo (senza farle bruciare) e poi aggiungete mezzo bicchiere di vino e fate sfumare. Una volta appassite, spegnete il fuoco.
Prendete la pentola a pressione e riempitela d’acqua (attenzione alla isura massima che ne può contenere, tenendo conto che poi ci andrà anche il polpo). Portate a bollore.
Immergete il polpo nell’acqua che bolle, mettete l’altro mezzo bicchiere di vino, l’alloro, le bacche di ginepro, i grani di pepe e le verdure che avete precedentemente rosolato.
Chiudete la pentola a pressione e, una volta che è andata in pressione (quindi dal fischio) lasciate cuocere 20 minuti. Passato il tempo, spegnete il fuoco, lasciate sfiatare la pentola a pressione, aprite il coperchio e lasciate raffreddare il polpo nella sua acqua.
Iniziate a preparare la crema di piselli: rosolate un po’ di cipolla in olio evo, aggiungete i piselli e il mezzo bicchiere di bianco. LAsciate ammorbidire i piselli per circa mezz’ora (se si asciugano troppo, aggiungere dell’acqua). Salate. A questo punto spegnete il fuoco e con il minipimer, frullate fino a che i piselli diventano una purea.
Riprendete il polpo freddo, toglietelo dall’acqua e tagliate tutti i tentacoli. Metteteli da parte. (Con resto del polpo: tagliatelo a pezzetti e conditelo con un’emulsione di olio evo, limone, sale e prezzemolo).
Iniziamo a preparare la riduzione di brodo di polpo (squisito): una volta tirato via il polpo dall’acqua, mettete sul fuoco il brodo e lasciate bollire di modo che possa ritirarsi un po’. Dopo circa 45 minuti che sta bollendo, iniziate ad aggiungere, poco alla volta, la maizeina, sbattendo energicamente con la frusta di modo da rompere i grumi che si formeranno. A questo punto, vedrete che il brodo inizierà ad addensarsi. Spegnete il fuoco.
Riprendiamo il polpo: mettiamo un po’ di olio evo in una padella, scaldiamo e buttiamoci i tentacoli. Lasciamoli “abbrustolire” un pohino, fino a raggiungere una croccantezza esterna (una decina di munit, anche meno)
A questo punto, iniziate la preparazione dell’impiattamento: io ho usato delle conchiglie.
Mettiamo la crema di piselli, appoggiamo sopra il tentacolo e irroriamo con un po’ di brodo di polpo addensato.